domingo, 17 de octubre de 2010

CLASES DE SETAS Y HONGOS

Hoy no voy a hablar de un sitio concreto, sino de toda la serranía en general, y de otro de los grandes atractivos que atesora, sobre todo en el Otoño, aunque también, pero menos, en Primavera, ya que la abundancia de pinares y de más arbolado la hacen propicia para lo que voy a contaros. La micología es la ciencia que estudia las setas y de ellas quiero hablaros, ya que es otra de mis pasiones.

En mi familia siempre hemos sido amantes de los hongos y setas. Desde que tengo uso de razón, me veo andando por el monte buscando setas con mis hermanos siempre bajo la batuta de mis padres, verdaderos maestros e incansables en el arte de buscar y degustar setas y hongos. Ahora, tengo que reconocer con cierta resignación, que se esta convirtiendo en una plaga, ya que multitud de personas salen a buscar, en muchos casos, indiscriminadamente, y sin guardar las normas y el respeto a las setas y al campo. ´
Nosotros siempre hemos cogido para comérnoslas muchas clases, aparte de las conocidas por todos; cosa que hay que hacer con mucho cuidado, ya que desde aquí exhorto a todo el mundo, que si llega a sus manos alguna clase de seta de la que duda si es buena o mala, que pregunte antes a un entendido o como por ejemplo, aquí en Cuenca, los lunes por la tarde en el Ars Natura habrá un micólogo para dilucidar las dudas que le traiga la gente respecto a la naturaleza de las setas.

Lo de las setas es realmente apasionante, pues comprende dos vertientes: la de ir al campo a buscar y la de cocinarlas ya en casa. Esto último es todo un mundo, ya que cada clase de hongo tendrá unos ingredientes y unos guisos más apropiados que otros.
Os voy a dejar con unas fotos de una cesta que cogí hace unos días:




Estas setas amarillas son tricholomas equesttres, más conocidas como setas de los caballeros. Las maneras de cocinarlo son varias pero yo aconsejo freír un par de cebolletas cortaditas, los hongos troceados (sin el tallo) y añadir un poco de nata y todo eso sofreirlo. Ya verán como abarren el plato.


Estas setas grises son Tricholomas terreum, más conocidas como ratones o negrillas. Hongos de pequeño tamaño y a veces insignificante pero de un sabor intenso y para el que esto suscribe, delicioso. Las maneras puede ser una crema de ratones, la cual mi madre la borda y uno se puede comer litros y litros. Pero otra receta, más simple e inventada por mí, es freír unos ajos y echar los ratoncillos, al poco tiempo echar las gulas descongeladas o frescas (si se quiere dar toque picante se puede añadir una guindilla) añadir un poco de pimienta y sofreir. Bien fácil y os rechupeteareis los dedos.

Estas dos hongos blancos por arriba y de lamina rosada o asalmonada por abajo son los agaricus campestris, mas conocidos como champiñones silvestres (los auténticos). Este manjar tiene una manera que es la universal y consiste en hacer un majao de buen aceite, ajo y perejil y echárselo al champiñon boca arriba en la sartén. Cuando son un poco más grande pero aun cerrados y se echa el majao se les llama pucheretes. Otra manera sería echárselos a un pollo asado. De cualquier manera la boca se os hará agua.


Estas setas peculiares de tallo largo son las Lepiottas o parasoles, hongos que se ven ya desde lejos pues suelen alzarse del suelo sus largos centímetros. Mi receta para hacerlo es desechar el tallo y hacer trozos con la parte de arriba, luego hacer una tempura, que es una especie de rebozado, que consiste en meter un vaso de agua al congelador, dejarlo a punto de hacerse hielo, es decir, muy frío. Luego mezclar ese agua con harina (venden una harina de tempura que sera ideal) y embadurnar los trozos de lepiota en esa mezcla y freír poco tiempo en una sartén con el aceite muy caliente. Pruebenlo y ya me contaran.


Como comprenderán, hay muchas más clases, tales como el archiconocido níscalo o robellón, la señorial seta de cardo, el majestuoso Boleto edulis, la finura de la Amanita Cesarea, la desconocida pero carnosa y sabrosa Russula, etc.......

Y con esto me despido, recomendando que en cuanto tengan tiempo libre salgan al campo a observar esta delicia de la naturaleza; no se arrepentirán.





                                    

2 comentarios:

  1. Estas hecho un sibarita. El domingo estuvimos nosotros buscando pero no pillamos ni uno.

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  2. La verdad que este tiempo es un asco. No llueve, hace frío, un par de horas al día te sube a 20º. Como coño van a salir asi?
    En fin, me cabreo cuando veo que en otoño no llueve.
    Como siga asi, que es lo que lleva pinta, ya nos podemos despedir.

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